酵母的功效与作用、禁忌和食用方法

　　酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。具有使制品疏松、改善风味、增加营养价值等功效。

　　1.制品疏松

　　酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。

　　2.改善风味

　　面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味，同时形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的风味。
　　3.增加营养

　　酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另外，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸，所以酵母能提高发酵食品的营养价值。

　　营养价值

　　酵母富含维生素B群，素食者常缺乏的维生素B1、维生素B2、维生素B12，在酵粉中皆可提供。酵母加入面团内，在25-30℃条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。
　　
　　注意事项

　　适宜和禁忌
　　适宜：营养不良、消化不好、缺少维生素者
　　酵母中主要含有啤酒酵母菌，能够辅助改善消化不良问题，所以营养不良、食欲不好、消化不好或者是身体缺少维生素B的人适合食用酵母。
　　禁忌：无特殊禁忌人群
　　无特殊禁忌人群。

　　母婴宜忌
　　孕妇可适量食用。
　　酵母内含丰富的B族维生素、烟酸、叶酸等营养物质，对胎儿的生长发育十分有利，同时对孕早期的呕吐现象也有明显的治疗效果。
　　
　　婴幼儿可适量食用。
　　酵母有发酵的作用，可用于日常主食(如馒头、面包等)的制作中，属于天然、营养的原料。宝宝在添加辅食后可适当吃些酵母发酵而成的家庭自制主食，健康又美味。
　　
　　温馨提示

　　用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。  在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

　　附：食用酵母

　　即食酵母与人类癌症危险

　　众所周知，随着现代社会种种因素的的影响，癌症已经成为人类面临的最大死亡因素之一，然而，迄今为止人类仍然没有找到最好的方法来治疗癌症，而在如何有效预防癌症的课题上，很多科学家都取得了可喜的成就，使人类看到了希望的曙光。
　　1997年7月，在丹麦召开的“膳食微量营养素与人类癌症危险”会议上，美国科学家Clarke宣布了他长达12年的试验结果：每天补充200微克微量元素硒，使大肠癌降低48%，肺癌降低46%，前列腺癌  降低63%。这一成果是令人振奋的，世界各国越来越的科学家开始研究硒多预防癌症的重要性。补充微量元素硒的产品也越来越多，比如富硒茶、富硒食品等等。然而，只有少数科学家知道，硒是一种人体需要量很少的微量元素，而且量很难控制，毒性范围比较窄，容易导致过量而产生副作用，特别是一些以亚硒酸钠为成分的无机态的补硒产品，不适宜人体长期服用。
　　为了解决这个问题，科学家们想到了即食酵母粉，在培养即食酵母粉的时候，特别添加了无机硒，这样，吸收到即食酵母粉体内后的硒便与即食酵母粉蛋白、多糖等结合起来，形成生物态的硒元素。这样不仅有效地降低了单独补充无机硒的毒性，而且硒的吸收率也特别高。这个过程就和种植玉米一样。我们给玉米苗施肥，使肥料中的无机化肥如纳、钾等元素被玉米苗吸收而转化成生物态元素，我们吃玉米的时候，吸收的微量元素很多都是由无机态转化为生物态的。培养富硒即食酵母粉就是这样一个类似的过程。这也是目前人们摄取硒最好的方式，正是即食酵母粉这种神奇的生物体给了科学家们灵感！
　　硒是如此，而更多的微量元素也可以如此，比如中国儿童目前比较欠缺的微量元素锌，即食酵母粉更是优秀的载体。即食酵母粉锌比无机态的锌更安全，吸收效果更好。因此非常适合儿童、孕妇等安全性要求较高的人服用。

　　即食酵母的作用

　　20世纪下半叶，美国著名营养学家阿德勒戴维斯博士根据自己多年的经验写了一本书叫《吃的营养科学观》，这本书通俗易懂，将生涩的科学语言写的非常形象和生活化，因此受到了很多读者的欢迎，同时也推动了一种食品的快速消费，这就是即食酵母粉！她在这本书中有多达100多处提到了即食酵母粉，鼓励人们要多吃即食酵母粉。这也是在二战中即食酵母粉作为“人造肉”而成为欧洲人的常备食品之后，再次被专家所认同和推荐。
　　也许正是《吃的营养科学观》这本书的影响，曾经在日本和韩国等东南亚国家和地区刮起了一股即食酵母粉减肥风暴，在这些地方，很多女性把即食酵母粉粉直接加在酸奶中来食用，对塑造身材收到了极好的效果。
　　或许大家都知道灵芝这种草药，灵芝被古人称为“起死回生”的仙草，虽然有点夸张，但是人们对灵芝的作用都是十分肯定的。其实，灵芝真正起作用的是包含在它里面的一种多糖，我们称为灵芝多糖，正是这种灵芝多糖具有独特而显著的强化免疫作用，为很多重症病人快速增强机体免疫力，从而带去了生存的希望。后来人们在一些蘑菇、食用菌中也发现了这种多糖，其效果也都非常好。
　　无独有偶，科学家们在酵母的细胞壁中也发现了一种多糖，这种多糖的分子结构同灵芝多糖非常雷同，人们把它叫做即食酵母粉葡聚糖，科学家的发现是值得惊喜的，因为即食酵母粉是可以大规模工业化生产和实现快速生产的微生物，比起灵芝和其它菌类来说，其纯度也更高，开发价值更大。由于即食酵母粉葡聚糖具有无可比拟的调节免疫力和抗辐射功能，美国宇航局曾率先将它作为宇航员必备的功能性食品。如今，通过即食酵母粉细胞壁开发的即食酵母粉葡聚糖已经走向大众，人们可以在一些药房和超市买到这种产品。尤其是对于一些手术后病人、重症病人、接受放化疗的患者，能够有效增强病人的免疫能力。
　　很多动物的疾病直接威胁和传染着人类，例如至今让人不寒而栗的“非典”携带者——果子狸、至今仍为医学顽症的艾滋病的最早可疑携带者——非洲大猩猩……还有全球人类每天都要大量食用的牛肉、猪肉、鸡肉等，如今它们也不断因某些疾病而使人远离，然而它们都来自于我们身边，因此，人类的健康与动物息息相关，从我们食物链的角度来说，我们应该将动物的健康放在前面，否则，一旦我们摄食的动物出现疫病，我们将直接被传染。高度重视动物健康迫在眉睫。
　　在经济高速发展的中国，人们对猪、牛、羊、鱼以及各种禽类等动物蛋白的需求也高速发展，在中国诞生了很多畜禽和水产专业户，人们为了发家致富，为饲养的动物催肥而补给一些复合饲料，为了使动物不得病而添加或注射抗生素等等，由于缺乏科学的认识，人们不知道催肥饲料和某些抗生素会威胁到人类的健康，当人们发现某些疾病(如癌症)越来越频繁，从而追根到这里的时候，我们不得不寻求环保而安全的方法来饲养动物。
　　增强动物抗病能力是抵御疾病的有效手段，科学家们想到了酵母。几千年以来人们食用酵母和利用酵母的史实，让我们坚信了酵母也可以为动物的健康服务，特别是人们对酵母优质的营养和对增强人体健康的优秀表现，足以使酵母在动物养殖方面也可以大放异彩！
　　在我国有两大富硒地带，一个地带是位于陕西千叶县，一个地带是位于湖北鄂西的恩施，在这两个地带饲养的牛、猪以及禽类，很少发生疫病，而且动物的皮毛非常光滑、亮泽，肉的品质也非常高，吃起来特别香，湖北鄂西一带的熏猪肉也是出了名的好吃。即使在禽流感和猪瘟高发季节，这两个地区也很少被传染，科学家分析这都与当地的富硒水土是密切相关的。这是自然界为人类提供的一种恩赐，事实上，在欧美发达国家早已将微量元素硒列为动物健康饲养的“补品”。尤其是富硒酵母用的非常普遍。
　　富硒酵母如今业已成为我国许多高品质动物养殖户的必需，它的卓越表现在于硒对动物的免疫力的快速提升。此外，还有酵母葡聚糖、复合酵母等等，这些天然、安全有效的食品都能显著增强动物的抗病能力以及强化动物的营养，用科学的饲养方法以及喂养健康安全的饲料，让动物健康的生长，实在是为人类健康所做的一大善事，善哉！

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